Винокуры. Пивовары. Квасники

 

 К винокуренным дворам (поварням) и пивоварням обычно были "приписаны" мельницы. А мы знаем, что в Колуге было «две мельни», находились они на «зеленом пруде» у Варварской слободы, пивоварня должна быть близко, действительно мы видим из данных 1590-х- главный пивовар и пивоварня находятся рядом с Богоявленской  церковью, там большой водосток от ключей. Квасники же находились в разных частях города- у Покрова на Рву, у Егория на Воробьевке и церкви Параскевы Пятницы рядом с соляными рядами. Пивные или кабаки должны были находиться у торговых соляных лавок- куда ещё идти и продавцам, и покупателям. Тоже понятно почему- пиво с соленой рыбой- это русский стиль разговора по душам, а значит и обсуждение сделок тоже. Поварни (винокурни) вероятнее всего, находились там-же, ориентировочно между старыми Кожевниками и Богоявленским храмом. Квасные на Воробьевке и Пятницкой сотне у Торга, здесь шел еще один водосток по мореным дубовым желобам от архангельских ключей. Эти желоба еще целы, по ним до сих пор течет вода, они недавно были вскрыты при создании сквера Петра и Февронии у Никитского храма. Поварня и солодовня всегда, или почти всегда, находились рядом. Приведу вот такие мини-выписки из различных русских источников посвященных этой теме. В поварне "...сидят вина на 12 казанов", " солодовня и 2 овина", "омшеник... для рощения солоду", "...двор-винная поварня...", "...перевозка муки с мельницы до поварни...", "казан малый на 3 ведра, казан средний на 8 ведер, большой казан на 15 ведер", "...обычно медные винные казаны...","...приготовление браги для перегонки в вино...","...одновременно с кабаками и кружечными дворами при них были поварни...","...обученных следовало считать не только винокура и подкурка, но также браговара и жегана...", "...браговары выполняли несколько операций: затирали муку, разваривали полученный раствор, настаивали брагу до готовности...". Из приведенных выдержек видны основные детали работы винокурни. Естественно, винокуры хранили собственные секреты изготовления вин. Кабацкий голова Колуги естественно держал руку на пульсе, это был огромный годовой доход. В калужских кабаках подавались и водки             (тогда её называли белое крепкое вино) и вина, и брагу, и пиво. Здесь же возле кабаков крутились золотари.

Винокуры: Сава винокур, Меншик винокур, Гаврило винокур, Никифор винокур. В описи 1590-х винокуры  не указаны.

Сусленники: изготовители сусла.

Делали сусло так. Молотый солод — дробину — засы-пали в глиняную корчагу (большой глиняный горшок) и заливали горячей водой в пропорции примерно один к одному. У самого дна зара-нее устраивали отверстие с деревянной заглушкой. В качестве фильтра на дно укладывали солому. Для под-держания температуры кор-чагу ставили в бане или опускали внутрь раскалённые на огне камни. Резервуар держали закрытым примерно сутки, потом выбивали заглушку — и сладковатая жидкость сочилась через солому в подставленное корыто.

Калужские сусленники: Степан сусленик, Иван Никонов сусленик, Сергей сусленик.

Калужский сусленник в 1590-х находился в "Пятницкой другой сотне".

Солодовники: изготовители солода. В солодовенном дворе обычно находилась солодовня и несколько овинов.

Солод: Готовили его чаще всего не из ячменя, а из более распространённой ржи. Зерно замачивали на 2-3 дня, чтобы проклюнулись ростки, потом рассыпали, закрывали сеном или тканью, перекрывая доступ воздуха, и держали под гнётом ещё 2-3 дня — так происходила ферментация. Затем зерно сушили, очищали и крупно мололи.

Калужские солодовники: Олпат Солодовников (мастеровая фамилия), Семен солодовник. В описи 1590-х солодари не указаны.

Пивовары:

Пивовары- особые люди владеющие секретами своего ремесла. Секрет пивных дрожжей держался в тайне и передавался от отца к сыну. Поэтому пивоварение зачастую было семейным делом. Различались два способа бражения пива- верховое и низовое. Широко было распространено темное густое пиво, оно имело небольшое содержание алкоголя до 3% близко к современному квасу, его пили все. В "Домострое" XVI века весь процесс приготовления пива описан довольно подробно.

Пиво: Сусло заливали в варочный котёл, сдабривали хмелем, полынью, вереском или другим «зельем», то есть травами. Варили до оседания трав на дно и появления плёнки, а потом сцеживали в другой чан и «наживляли» хлебом или дрожжами. До распространения дрожжей бродильные грибки попадали в сусло естественным путём — с насекомыми, травинками и пылью. Несколько дней сусло бродило в тепле, потом его разливали в бочки или бутылки, неплотно укупоривали и опускали дображивать в погреб. Солод могли использовать дважды — пиво в таком случае называли полупивом.

Калужские пивовары: Демед Пивоваров (мастеровая фамилия).  в описи 1590- года пивовар был один и находился он в Богоявленской сотне. Понятно почему, там обильно текла вода из источников, что для пивоварения было наиважнейшим делом.

Квасники: Квас исконно русский народный напиток на основе ржи и солода. Первое упоминание о квасе относится к периоду Крещения Руси. Есть предание о том, что холодный суп "окрошку" на квасе, ещё в давнее время, изобрели на Волге мастера русского "волока- в их тяжелом труде часто утоляли жажду квасом, и холодником-супом из кваса! Исстари известно было, что квас хорошо восстанавливает усталость мышечной массы организма. Не зря существует народная поговорка-"Русский квас много народу спас!". Популярна была и "тюря"- старорусское блюдо из хлеба и лука накрошенного в квас. Были дрожжевые и ягодные квасы. Квасы продавались кружками и ведрами, а иногда и бочками. Квасы могли делать и "пьяными"- подсыченными, были и другие рецепты, и секреты.

Калужские Квасники:  квасники находились у Егория на Воробьевке, Покрова на рву и в Пятницкой другой сотне. Было их на всю Колугу всего трое.

 Митроха квасник.