Мастера-пекари

 

Славяне до XI века в основном растили пшеницу и соответственно хлеб на Руси в основном был белый. С XI века рожь стала основной злаковой культурой наших предков. И ржаной черный хлеб на Руси очень полюбился людям. Он был дешевле, сытнее и полезнее. Главным в получении ржаного хлеба было применение заквасок или квасов. Их приготовление было секретом, который передавался по наследству. Пристрастие русских к черному (кислому ржаному) хлебу всегда было загадкой для других народов.

Уже в XVI веке на Руси мастера-пекари подразделялись по специализации на хлебников и блинников, калачников и пирожников, пряничников и ситников. Их труд был очень почетным и очень высоко ценился.

                                                 Хлебники.

Василей хлебник, Ондрон хлебник, Иван хлебник, вдова Меншика хлебника, Филат хлебник, Гарасим Нечаев хлебник.

1590-е хлебников в Колуге числилось 30 человек, но больше всего их было в Архангельской сотне (8) и "Ильинской у моста" сотне (7), хлебный прасол был один- он находился у храма Егория за лавками.

                                      Колачники и короваечники:

Коровай- это буханка хлеба или вид пирога, название это происходило от слова корова, что тогда отождествлялось с невестой и плодовитостью, размером он был тоже соответственно с коровью лепешку. Выпечкам из муки тогда давали названия животных, например, козулей звался пряник с рогами, как сейчас бы назвали рогалик и т.д. Колач- это круглый белый хлеб сделанный в виде дуги с замком. Колач это очень древнее славянское изобретение, хлеб в виде круга с дыркой посередине, олицетворял он именно колесо или круг, происходит от древнего понятия "кола" круглый, как и другие древнесловянские названия связанные с кругом: кол-ьцо, кол-одец, коло-кол (круг в круге), часто-кол (заостренная изгородь поставленная по кругу), о-кол-о (в округе) и т.д. И даже татарская кол-баса из этого же ряда, ибо на срезе она круглая. Теперь в круглые древние понятия вписали букву "а" и пишут калач и каравай, что по смыслу неверно.

Калужские колачники и короваечники: Сидор колачник, Нелида колачница, Офоня короваечник.

1590-е: калачников- 13 человек, короваечников- 4 человека.

                                  Тестоделы (тестеи)

сейчас бы сказали= тестоводы. Сугубо мужская, физически тяжелая профессия изготовителя (замесивателя) теста. Профессия тестей и родственное понятие "тесть" тоже тогда были связаны: тесть- отец жены.  Слову тесть обычно приписывают самые невероятные происхождения и объяснения, а на самом деле "тесть"- это отец замешивающий тесто для дочери на свадьбу (на счастье) из которого затем пекут свадебный коровай. Тестю говорили: "... какое замешаешь тесто- такой и приплод у дочери будет!"

Калужские тестеи: Гриша Тесто (прозвище), Максим Тестеников (мастеровая фамилия).

1590-е: упоминается один тестей и пишется он как "тестеник", находился он в Ильинской сотне у моста. Конечно, мы можем сказать, что торговля в лавках колочами, короваями и тестом, сосредотачивались в районе Ильинского моста. Место удобное, и купечество и народ рядом на Торге и Калужский кремль рядом с домосидцами и боярами.  

                                             Пирожники.

Это люди делающие пироги (а не пирожные, как могли бы подумать сейчас), что и понятно по названию. Пирожники были всегда при деле, пироги во все времена начиняли почти всем чем угодно, от рыбы, грибов и мяса, до "скоромной начинки" капусты с луком и морковью" (собственно, и сейчас пирог с капустой можно назвать одним из самых популярных у нас народных кушаний).  Пироги с ягодами и с яблоками, всё можно было приготовить для "яблочного спаса" и для многих других праздников, так что пирожники были всегда в работе.

Калужские пирожники: Богдан Пирожок (прозвище), Тимоха пирожник, Купря Киреев пирожник, Василей пирожник, Агей Иванов пирожник.

Калужских пирожников в 1590-х насчитывалось четверо, места их дислокаций- Покрова на Рву, Архангельская, Варварская слобода, и Егорий на Воробьевке.

 

                                              Пряничники.

Сладкие пряники изготовлялись по особому рецепту, зачастую хранящемуся в тайне, это изысканное посыпанное заморскими пряностями кушанье, было предметом шика в то время, пряниками баловались купеческие дочери и знатные особы, боярские да воеводские жены. Особым тайным рецептом Калужского пряника были измельченные сухари, добавленные особым способом в тесто. Такое тесто иногда возили в бочках в другие города. И действительно подобрать пряный набор для пряника было делом тонким. был в Калуге один пряничник у Егория за лавками. Возможно, он и был изобретателем нашего Калужского теста и пряника!

                                                 Ситники.

 Ситники- изготовители хлеба из просеянной муки, ситный хлеб.

Калужских ситников 4 человека, три из них тоже находились у Ильинского моста.

                                              Кисельники.

 Изготовители киселя. Это не тот жидкий и сладкий ягодный кисель, который мы пьем сегодня. Кисель был твердым и кислым, готовился он из овса, ржи, пшеницы, конопли, гороха: его нарезали на куски, так и продавали. Калужский кисельник:  Никифор кисельник. 1590-е 1 человек живущий в Архангельской сотне.

                                              Толоконники.

1) изготовители толокна. Толокно- толченый в ступе или на жерновах овёс, ячмень, горох. Толокно заливали молоком, водой, квасом, это было холодной едой, не варилось.

Калужский толоконник был один и сидел он тоже у Ильинской церкви.